定义

　　葡萄酒的味持度（简称“P.A.I”）也叫味道持久度。是指品酒师将酒含入并吐出酒后，酒的香气在口腔粘液及鼻腔存在及扩散的时间长度。这个数字同他们的质量成正比，质量越好，越名贵的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长。这种印象同酸味及甜味的感觉不同，且与他们无关。这种感觉是口腔中唾液和酒中芳香化合物之间反应的结果。

　　葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上，对“味持度”一说作了研讨，并推荐于匈牙利布达佩斯召开的届世界葡萄酒比赛会上采用。

　　P.A.I是用秒为计算单位的，是某种酒在质量方面的数字反映。

　　通常根据味持度对酒进行分级：“一星酒”0～3秒；“二星酒”4～8秒；“三星酒”：9秒以上。

　　1.白葡萄酒的P.A.I

　　1.1 P.A.I的练习与测算

　　a.用秒表测算出秒数；

　　b.观察你个人在大约一分种内咀嚼的次数；

　　c.在能感觉香气存在的过程中，简单的以心算的方式估计一下咀嚼的次数。

　　1.2 比较几种不同品种酒的P.A.I

　　根据P.A.I便可知道相应质量等级的不同品种酒各自的质量水平。这种质量等级的分类是根据法国酒法及商业习惯确定的，得到了传统上的公认。

　　以下内容是法国INAO的酿酒师A.VEDEL发明的，是他提出了这是确定葡萄酒品级的基本概念。

　　1.3 P.A.I的变化

　　就同一等级的酒而言，也会有低于或高于P.A.I的多种不同参数。

　　低参数

　　a.新的葡萄树；

　　b.高产年份；

　　c.9月份多雨；

　　1.4 酒的质量／价格比较：

　　之所以确定以P.A.I作为衡量葡萄酒质量的客观标准，是因为它能够的反映出酒香程度与酒质的一致性。因此，每一种酒制定一份客观的质量／价格报告表是有可能的。

　　说明：

　　1）即使借助于P.A.I，也仅仅只能买到与你所付价钱相近似质量的酒，而不能得到质量与价钱完全相同的酒；

　　2）能够显示出其所属品牌所应具有的P.A.I的酒实在太少了；

　　3）这个价格不适应饭店里提供酒的价格（饭店价格太高）；

　　4）对于同一个价格的两种酒，其P.A.I可能会相差悬殊；

　　5）对于相同的P.A.I的两种酒，其价格可能会有很大差别；

　　6）由于高酒精度甜酒受高糖度及酒度的影响，不适合用来发现P.A.I。

　　2.红葡萄酒的P.A.I

　　2.1 测量方法（红葡萄酒）

　　练习：

　　通过“结果对比”进行训练

　　a）准备三杯红葡萄酒

　　第①杯：Bordeaux

　　第②杯：Cru Bourgeois Mrdoc

　　第③杯：Cru Classe da Uedov

　　b）按顺序测量P.A.I（见表3-6、表3-7、表3-8）

　　c）重新排布顺序并测量P.A.I

　　d）再重新排布顺序并测量P.A.

　　e）小结：

　　这个练习显示了遵守以下规则的重要性：

　　①对比结果：在品尝完高P.A.I的酒后再品尝低P.A.I的酒，它将减少2或3单位。

　　②通常应按P.A.I升高的顺序品尝葡萄酒。

　　③在按照其P.A.I顺序的情况下，我们可以在品尝红葡萄酒的时候，试加入白葡萄酒。

　　对于白葡萄酒之间，这种规则是同样适用的。

　　2.2  P.A.I是红葡萄酒质量的数字标志。

　　a）得到红葡萄酒到其性质发生变化状态的整个过程P.A.I是一个常量；

　　b）不看标签，通过它我们就可以了解到酒的质量等级。

　　2.3 红葡萄酒P.A.I同价格的关系

　　借助它我们可以比较不同酒的质量和价格的关系。

　　注：（1）以上酒价格通常以商场、超市零售为准；（因为酒店、夜总会加价太高）

　　（2）特殊包装（礼盒）酒例外。